熟芝麻比生芝麻還營養嗎？

  作為種子類的食物，芝麻突出的營養特點是富含不飽和脂肪酸，尤其是油酸和亞油酸，另外它富含鈣和維生素E，吃10克黑芝麻就能補：

78毫克鈣，約普通成人每日鈣需求10%。

5毫克維生素E，約普通成人每日維生素E需求36%。

那生芝麻和熟芝麻在這4種營養上，區別大嗎？

答案是熟的比生的營養增加了大概9.2%～14.7%，詳見下表。

  很多朋友可能納悶：不是加熱會損失營養嗎？怎么這幾種營養的含量還增加了。

  原因很簡單，油酸、亞油酸、維生素E對熱都比較較穩定，另外芝麻還富含抗氧化的芝麻木質素，可以減少脂肪酸的氧化損失；而鈣則是一種怎么高溫都不會消失的成分，而加熱會損失部分水分，營養自然就相對濃縮增加了。

  不過，并沒必要因為這一丟丟營養上的差異就選熟芝麻，這是因為：芝麻能量高，每次也就吃一二十克，營養上的差別實在太小了，另外芝麻也不是提供這幾種營養最主要的食物，比如：油酸含量更高的有橄欖油、茶油；亞油酸含量更高的有大豆油、葵花籽油、玉米油；維生素E含量更高的有葵花籽仁、山核桃仁；牛奶鈣含量雖沒有芝麻高，但是每天喝的量多，鈣的吸收率也更高。

  但是，要想更好吃，還是推薦吃熟芝麻，這是因為生芝麻通過烘焙會形成2-甲基丁醛、2-甲基-1-丁醇、2，5-二甲基-吡嗪、檸檬烯、乙酸乙酯等風味物質，芝麻聞起來香氣濃郁，吃起來口味香甜。

  另外，研究顯示芝麻烘焙后氧化穩定性增強，也就是說焙烤后更不易氧化酸敗更耐儲，至于焙烤的溫度和時間，研究顯示240攝氏度25～30分鐘為佳。但是也別因此焙烤好了就一吃吃幾個月，少買勤吃更營養，儲存的話，建議焙烤后密封陰涼處或冷凍。

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