如何鑒別染色黑芝麻？

黑芝麻含有一種物質叫花青素，一種水溶性的天然色素，是紫黑色食物的主要來源。除了黑芝麻之外，紫米、黑豆、桑葚等食物清洗時都會出現掉色現象，因為花青素貯存在植物細胞的液泡里，黑芝麻在被清水浸泡之后，細胞品質較好的顆粒更容易破碎，會較快掉色。這種掉色水的顏色呈淺褐色，水的顏色還比較透明，是可以放心吃的，屬于正?，F象。

但若是把黑芝麻放到水里，顏色馬上變成像墨汁一樣黑，這種黑芝麻就屬于染色的，不能食用。食品天然色劑還是食品合成色劑，其安全性都要進行風險評估，只要通過風險評估，獲得批準并按照標準規定和相應質量規格要求規范使用就是安全的，一般不會給人的健康帶來傷害，因此對符合標準情況下使用的色劑，消費者沒有必要過度擔心。

幾種鑒別染色黑芝麻的方法：

1、把芝麻泡在水里，在水里加點醋或堿，紫黑色食物所含的花青素類色素有一個特殊性質：遇酸變紅，遇堿變藍。在浸泡黑芝麻的水中加入適量醋，顏色就會變成深粉紅色，如果添加堿或者泡打粉，顏色又會變成藍紫色。被染色的食物則不會有這樣的變化。

2、從外表上看黑芝麻等天然食物的種子表面應有光澤，不發烏發暗，而染出來的黑色表面沒有自然的光澤。

3、從顏色上年如果芝麻全是黑色的，則可能是假的黑芝麻，真的黑芝麻會包含三種顏色：黑色和赤色，有可能還摻雜白色，但黑色是占絕大部分。另外正常的黑芝麻經冷水浸泡不會馬上就變色，慢慢才會有顏色滲出，這種顏色不是純黑色，且是透明的。染出來的黑芝麻會很快掉色，而且水溶液是純黑色、不透明的。

4、從味道上講真正的黑芝麻吃起來不苦，反而有點輕微的甜感，有芝麻香味，不會有任何異味。而染色的黑芝麻有種奇怪的機油味，或者說有除了芝麻香味之外的不正常的味道，而且發苦。

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